アクセシビリティって、ほんとに難しいですよね。
モーダルとか、リッチな機能が増えてきて、健常者と様々な障害をお持ちの方の利便性の差はどんどん開いていると感じます。

全盲の方向けのスクリーンリーダーや専用パソコンは昔から結構あったんですが、色覚障害の方向けのサポートソフトは殆どないですし……

かなり個人差はあると思いますが、Windows標準の簡単操作内のカラーフィルターは試されましたか？
バンバーガーメニューのバーが完全な灰色だとどうしようもないですが、いずれかの色寄りになってれば、多少効果があるかも知れません。

蛇足ですが、知ってる範囲のことを書きますね。

Webサイトへのアクセシビリティに関しては、すでにJISで規格化されています
・ガイドライン　※一番古いバージョンが2004年だったと記憶しています
https://waic.jp/docs/jis2016/compliance-guidelines/202104/

通常は「配慮」をクリアするレベルが多いです。
より多くの人が「公平」な環境で、WebサイトやWebを利用したサービスを享受できるのが理想です。

これはサイボウズの頻出ワードである
・公平さ
・100人100通り
に対して、配慮すべき項目なのでどこかのタイミングで本気を出されるかもしれませんね。

km01さんの会社にいらっしゃる方の声をきっかけに大きなムーブメントに繋がるといいですね。

地方自治体や国のサイトなどは、Webサイトのリニューアルなどの入札時に要件として記載されている場合もあります。
神戸市ホームページ作成事業者用ガイドライン
https://www.city.kobe.lg.jp/a57337/homepage/web_accessibility/guideline.html

ほりさん

コメントありがとうございます。
ブログ参考にさせていただき、なんと素人の私でもメニューバー改めツールバーの色の変更が出来ました！
ただ灰色のアイコンはパーツ使用により変更できず、まだ見えづらい状況のようです。
皆様からアドバイス通り、今週末にでも具体的な要望をまとめて、サイボウズさんへ送付してみます。

ご質問に対する回答ではないのですが、色覚障害の方に対する色使いの工夫はよいテーマだと思いました。目薬などで有名な会社のサイトには、先天赤緑色覚異常の割合は男性では５％、女性でも０．２％だと書いていましたし、きっとサイボウズさんも「なるほどね」と思ってくれるような気がします。

私もきったんさん同様、慣れてもらう。のが一番の解決策だと思います。
導入2か月とのことですし、そのうち慣れますよ♪
あとは「kintoneの改善に協力」で要望を送って
色を選べるようになるのを気長に待つ！

直接的な回答ではないかもですが、ほりさんのブログが参考になるかな？

ただ、キンコミ的な回答をすると、kintone SIGNPOST「3-29 ほどほどのUIカスタマイズ」にはこう書いてあります。

kintoneの見た目や使い勝手を既存の業務システムに合わせるなど、大きな変更を加える場合、kintone APIのドキュメントで記述されていない実装方法を選択せざるを得ない場合がある。この方法は、サイボウズが推奨しないカスタマイズとなるので、kintoneのアップデートの影響を受け、カスタマイズした部分が想定通りの動きをしなくなる可能性がある。
また、この時点で出てくる現場メンバーからの見た目や使い勝手への要望は、旧来のシステムへの慣れなどからきている物が多く、新システムに慣れていくにつれて解決する可能性もある。その場合、コストと時間をかけて実装したカスタマイズが不要になることもある。

見た目の問題は「慣れてもらう」ことを第一に考えてもらった方がいいかもしれません。
ご自身でCSSなどを書けないのであればなおさら、というのが個人的感想です。

でもどうしても、ということであればカスタマイズする方のコミュニティ、cybozu developer networkに質問してみることをお勧めします。