IF文は
IF ( 【条件】 , 【真なら】 , 【偽なら】)
なので、重ねるなら

IF(
CONTAINS ( 活動進捗 , "" ) , "未選択" ,
IF ( CONTAINS ( 活動進捗 , "進行中" ) , "進行あり" ,
IF ( CONTAINS ( 活動進捗 , "完了" ) , "進行あり" , "全て済" )))

になりますが、「全て選択で全て済」ということは、
テーブルに入っている全ての案件数=完了数 にならないといけないのではないかな、と推察されるので、

①テーブル内にカウントを入れる
・案件数：数値フィールド→初期値「1」、フィールドコード：案件
・進行数：計算フィールド→「IF ( CONTAINS ( 活動進捗 , "進行中" ) , 1 , 0 )」
　　　　　フィールドコード：進行カウント
・完了数：計算フィールド→「IF ( CONTAINS ( 活動進捗 , "完了" ) , 1 , 0 )」
　　　　　フィールドコード：完了カウント

②テーブルの案件数をカウントする。・・・フィールドコード：案件数
→テーブルの外に計算フィールドを追加→「SUM ( 案件 )」

③進行数と完了数をカウントする。・・・フィールドコード：進行数、完了数
②と同様に、計算フィールドを追加して、活動進捗をカウント
→ 「SUM ( 進行カウント )」、「SUM ( 完了カウント )」

④最初の式に組み込む・・・文字列フィールドを入れて、自動計算
IF ( 案件数 = 完了数 , "全て済" ,
IF ( SUM ( 進行カウント ) > 0 , "進行あり" ,
IF ( SUM ( 完了カウント ) > 0 , "進行あり" , "未選択" )))

参考：https://jp.cybozu.help/k/ja/utility/app/tableline_count.html#:~:text=%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%96%E3%83%AB%E3%81%AE%E5%A4%96%E3%81%AB%E8%A8%88%E7%AE%97,%E6%95%B0%E3%81%8C%E3%82%AB%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%88%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

が良さそうかな、と思います。
カウントをいじられると面倒であれば、フィールドのアクセス権で閲覧なしにするのが良いと思います！（非表示になるだけなので、計算はちゃんと反映されます！（確認済です！））