DAIさん、こんにちは。
回答者単位でレコードを作成するイメージですね。

アンケートの回答を依頼する前に、アンケート管理者にて、人数分のレコードを作っておくのはいかがでしょうか。
全レコードのユーザー選択フィールド「回答者」欄を埋めてから、アンケートを公開するイメージです。
一覧設定の絞り込み条件で、「回答者＝ログインユーザー」を指定しておけば、回答者がアプリにアクセスすると、自身の回答用レコードのみが表示される導線ができそうです。

本題の「回答状況の見える化」ですが、「回答完了」チェックボックスを準備するなどしておけば、チェックが入っているかどうかの切り口でグラフ化できるかな、と思います。
なにかの参考になれば幸いですー！

きっともっと簡単で良い方法があると思いますが、いま私が思いついた方法だと
「アンケート結果まとめアプリ」を作るのはどうでしょうか？

アンケートアプリ：回答を受け付けるアプリ
アンケート結果まとめアプリ：毎回アンケート結果をまとめるアプリ

アンケート結果まとめアプリに
設定回収数：100件　数値フィールド（？）
関連レコード：アンケートアプリを参照して自動反映

で、必要な情報が集まりそうです。
関連レコードのレコード数をフィールドで扱えるものする方法がよく分かりません。

私は似たようなシチュエーションで関連レコードの代わりにrex0220の「アプリ集計プラグイン」を利用しました。
これだと、アンケート結果まとめアプリにテーブルを作成して、そのテーブルのアンケート結果をまとめることが出来ます。※但し、自動的に反映はされない。

関連レコード集計プラグインという方が適切かも知れません。
https://rex0220.stores.jp/items/5b52ddfb50bbc37b79000f13

一つのアプリの中に、目標と実数がまとめられたら一覧の隣にある「グラフ」の機能でポータルに表示するものはうまく出来そうですね。

他の方のアイデアも聞いてみたい。