タイムスタンプということであれば、
作成日時は編集不可フィールドなので、そのレコードのタイムスタンプになると思います。

フィールドを編集不可にするのは、プロセス管理を使って、
「完了」になったレコードの指定のフィールドを編集不可にするのが良さそうです。
参考⇒https://jp.cybozu.help/k/ja/trouble_shooting/app_qa/permission_example1.html

ちなみに、各レコードのコメント欄の下に変更履歴も見られるので、更新日時が作成日時と相違しているものは、この変更履歴から追えると思います。