ユーザー選択フィールドは複数人を指定できるので、
テーブルにしなくても承認者の増減はできるかと思います。

下記のガイドブックで設定方法確認できますのでご参考にしてください。
https://kintone.cybozu.co.jp/material/pdf/kintone_guidebook_vol07.pdf

おはようございます！
案件の条件を決めて、それを条件に承認者を設定すれば出来ますよ！
添付しますが、この添付例の場合は、
申請内容は同じで、案件の所属店舗(エリア)によって承認者が異なる、というプロセスです。

　　　　 未　申　請
　　　⇩　　　　　　⇩
申請中(店舗A)　　申請中(店舗B)
　　　⇩　　　　　　⇩
　店長A承認　　　店長B承認

のようなプロセスになっています。

承認先が増える場合はステータスを増やして分岐ルートを増やす必要があります。
※同じステータス名称でも、ステータス自体に個別でIDが設定されているようなので、片方にしか行きませんが、どれに誰を設定したのか本気で分からなくなるので、分かる様にステータスの名称を変更するのをおすすめします。（設定した後で名称を統一修正することも出来ますが、やっぱりあとで訳が分からなくなるので、どうしてもという理由がない限り止めた方がいいです。）

ちなみに「紙申請」は、レコードを印刷して、紙稟議したものを担当者でアップロード＆承認処理する、というプロセスです。上職にはプロセスの通知はありません。

ここでは【所属店舗】をトリガーにしていますが、条件が明確なら何でもいいです。
強いて言うなら、ミスを防ぐために文字列以外のフィールドがいいですね！

ちなみに山守さんがやろうとしていた方法は、承認者欄を【ユーザー選択】にすれば出来ますよ！
（通知の関係上、通知者はkintoneユーザーしか選択できないため）

プロセスが多くなると設定が複雑になって訳が分からなくなるので、一旦紙などにプロセスを書き起こして設定するのもおすすめです。