ドロップダウンで直接に星を操作するより、数値で扱ったほうがいつか来るその時に困る可能性を下げられますね。

見る用と使う用で分けてもそこまで手間じゃなければ、数値は数値で持っておく方が困る未来を避けられるかなと。

コメントありがとうございます。
おっしゃるとおり、数値と表示用はフィールドを分けたほうがよいですね！

下記のようにテーブルフィールドにて、各項目をドロップダウンで選択できる形にしたそれっぽいものはできたのですが、行を追加する手間があることや、システム的に「評価項目」を制限できていないことから少しナンセンスな作りになっているように感じています。
一個一個評価項目ごとのフィールドを作成すればよいのですがそれだとGUIが悪い気がしていて・・・

GUIや操作性の観点から、より良い方法があればご教示いただきたく・・・
(そもそもテーブルフィールドで行を最初から増やして表示させることって可能でしょうか？)

そもそもテーブルフィールドで行を最初から増やして表示させることって可能でしょうか？

人事評価というからには、評価項目（の内容）はある程度固定で決まっていると思います。
テンプレートレコード（≒フォーマット）としてその決まっている項目を表示したものを登録しておき、新規入力の際はそれを”再利用”する形にするというのはいかがでしょうか。
これだと基本機能で対応可能かと。

ある人のレコードを入力している時など、カスタマイズで自動で行追加することは可能とは思いますが、自動実行させる”何かの契機”は必ず要るハズです。（小生にはその何かはチョット想像できません。）
プラスアイコンを手動で押して行追加してもさほど違いはないと思います。

前出の補足です。

人事評価アプリにおいて、同じ被評価者でも年度などで区別がつくようになっているフォームなのであればですが、「各評価者に評価項目を提示してもらう」という運用にできるならば、その内容を被評価者に紐づけた形のCSVなどでもらって、基本機能のレコード読み込み機能でそれを読み込む とすることで、「人事が評価項目を用意する」ことすら不要にできるかもしれません。

GUIや操作性の観点から、より良い方法があればご教示いただきたく・・・

一例ですが、星取表をラジオボタンにするのはいかがでしょうか。
選択手順は、
・ドロップダウン：ｖクリック⇒所望のレベルを選択
・ラジオボタン：（見えている中で）所望のレベルを選択
で、一手分減らせます。

テーブル複数行初期表示プラグイン
https://www.tis2010.jp/bulidtable/

こういうプラグインを使用するというのもアリかと思いますよ。

TiSさんから最低限の対応になっても良いのであれば、かなりリーズナブルに導入できますよ。
https://propone.tis2010.jp/

ありがとうございます。これであれば望んでいた機能を実現できそうです。